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El queso en paz
 Cuando Polonia ingresó a la Unión Europea el oscypek, el queso del que se sienten orgullosos los montañeses de los Tatras fue objeto de una batalla con Bruselas. Elaborado con leche no pasteurizada de oveja y ahumado, terminó por conseguir la autorización especial que los productos de este tipo necesitan para ser comercializados en la UE. Los montañeses, que lo consideran un elemento esencial de su patrimonio cultural, habían hecho depender de esta autorización su apoyo a la adhesión de Polonia a la UE. Cuando ya estaban celebrando el reconocimiento, se encontraron en una segunda batalla, pues la República Eslovaca reclamaba la denominación de origen.
El 13 de febrero finalmente la paz fue sellada por una decisión de la Unión Europea. Bruselas optó por registrar la delicia de las montañas polacas dándole el status de "Designación de Origen Protegida".La decisión fue publicada en el Boletín Oficial el 14 de febrero y entrará en vigencia a partir del 5 de marzo, integrando una lista junto a 800 artículos protegidos por la ley, ya sea por razones geográfica, por sus orígenes o por sus métodos especiales de producción. Esta designación tiene por objetivo asegurar a los consumidores que están adquiriendo exactamente lo que dice la etiqueta, un producto que proviene de una región en la cual se produce tradicionalmente y que no se trata de ninguna imitación hecha en otro lugar.
 A principios del año 2007 la Unión Europea había agregado el Oscypek a la lista de los 161 quesos de renombre internacional, tales como el Gorgonzola italiano y el Roquefort francés. Pero Eslovaquia decidió usar su poder de veto de la UE y bloquear esta decisión, pues temía que esto pudiera obstaculizar su propia producción de queso y su comercialización. En mayo, Bratislava presentó su oposición. La Comisión, mediante una carta del 30 de mayo de 2007, invitó a los Estados miembros en cuestión a celebrar entre ellos las consultas adecuadas. Polonia y Eslovaquia alcanzaron un acuerdo, notificado a la Comisión mediante una carta recibida el 28 de junio de 2007.
En virtud de este acuerdo, la UE establece que:
"Polonia y Eslovaquia reconocen, concretamente, que las denominaciones Oscypek y Slovenský ostiepok, a pesar de tener un origen histórico y una tradición comunes, se refieren en realidad a quesos elaborados siguiendo tradiciones distintas. Según Polonia y Eslovaquia, las diferencias sustanciales entre ambos quesos, relacionadas con las materias primas utilizadas, con el método de elaboración y las propiedades físicas, químicas y organolépticas respectivas de los mismos, no deberían ocasionar la confusión del consumidor. Polonia y Eslovaquia están de acuerdo en la legitimidad concurrente de las denominaciones Oscypek y Slovenský ostiepok, subrayando además Polonia que el registro de la denominación Oscypek como denominación de origen protegida no podría perjudicar el derecho de los productores eslovacos a utilizar la denominación ostiepok, como tal o acompañada de otros términos."(Reglamento (CE) No 127/2008)
 Desde ahora el Oscypek sólo puede ser producido en unas pocas localidades polacas de la región de los Tatras. Los eslovacos podrán seguir produciendo su propia variedad de queso, al que llaman Ostiepok. Son quesos diferentes, a pesar de sus nombres y apariencias similares. El queso polaco está hecho enteramente de manera artesanal, mientras que el eslovaco usa tambos mecanizados. Además los productores de Oscypek pueden mezclar la leche de oveja hasta con un 40% de leche de vaca, en cambio los eslovacos suelen usar un 80 % de leche de vaca. Polonia es el único país del este europeo en la UE que ha obtenido protección para sus quesos. El año pasado Bruselas ya había incluido en sus listas al Bryndza, producido en la misma región
Oscypek
Este queso de oveja ahumado, de pasta prensada, en forma de huso o cilindro, producido en la región de Zakopane, es muy conocido en toda Polonia. Es un símbolo de la cultura polaca, omnipresente en las calles de todos los pueblos y ciudades de la zona productora (Zakopane, Nowy Targ, Zywiec) hasta Cracovia, Varsovia y otras ciudades más alejadas.
 El oscypek es parte del paisaje cultural y del patrimonio histórico de los Tatras. En efecto, en escritos que datan del siglo XIV aparece mencionada la fabricación de estos quesos. Este es un queso de verano hecho en base a leche cruda, con métodos tradicionales y utensilios de madera, en las cabañas que los pastores tienen en las zonas de pastoreo estival. Cada cabaña, llamada bacówka cuenta con dos cuartos a pesar de ser por lo general una construcción pequeña. En el primero, el fuego arde sin cesar y se lleva adelante casi todo el proceso de elaboración. El segundo, sirve para dejar estacionar el queso y para el ahumado. Pocas veces hay instalaciones eléctricas y casi nunca, agua corriente. Los ingresos de los pastores son el resultado de la venta de estos quesos y productos derivados en los mercados o en sus propias cabañas. Por suerte, cuando un turista llega a los Tatras no quiere irse sin su Oscypek.
Claudia Stefanetti Kojrowicz
EAB, febrero 2008
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