De tierras Nórdicas

Su vida profesional fue trashumante, saltó de un lugar a otro sin parar: Francia, Estados Unidos, Brasil. Hasta que se afianzó hace 20 años en el barrio de Palermo, con la comida que conoce desde que nació. La de las extensas y frías estepas polacas. La vida es efímera, un aliento. Hay que darle un toque bonito a las situaciones. Permitirse un bocado dulce, un chocolate rico, un vino, un Cassis con champagne, una pequeña sutileza antes de ir al cine o al teatro. Hay que premiarse y disfrutar todos los días”. Estas afirmaciones no las hizo ningún filósofo sibarita. Pertenecen a Antos Yaskowiak, cocinero y dueño de la La Casa Polaca, un restaurante en pleno corazón de Palermo. El chef se inició en las artes culinarias a muy temprana edad. Ya a los 13 años le fascinaba cocinar. No sólo porque su mamá, quien le había legado todos sus saberes, falleció joven, sino porque así evitaba que su abuela “hiciera un verdadero desastre. Era muy peligrosa entre las hornallas y si timoneaba el quehacer doméstico era un tema”.

En su futuro rumbo profesional tuvo siempre el apoyo de su padre, Bolek: “A él le encantaba que yo siguiera esta carrera, pero siempre me decía que era una profesión tan dura como la de un médico, que iba a tener que hacer guardias todos los días y las noches de mi vida. Y es así, porque nunca sabés a qué hora te vas”. Otra persona fundamental en su rumbo fue su madrina, Marisienka. Fue ella quien se encargó de buscar una institución para su formación. Pero no fue fácil. En plena década del ‘70 las únicas opciones, además de cursos cortos dictados por idóneos, eran el Hotel Provincial de Mar del Plata o el Llao-Llao de Bariloche. La solución llegó con la apertura de la Fundación Natalio Salvatori en donde lo anotaron el primer año de la carrera en calidad de oyente porque apenas tenía 17 años. “Los tratados de cocina estaban en francés, los de pastelería eran franco-suizos. No había nada en español, con excepción del libro de Doña Petrona C. de Gandulfo. Por suerte luego los catalanes empezaron a poner en marcha sus imprentas”.

El posgrado fue en Lyon (Francia), con experiencias de pasantías en hoteles y restaurantes galos: “Allá los establecimientos son más pequeños, tienen otra forma de trabajar. Los proveedores eran granjeros de zonas aledañas que llevaban la leche, los quesos, la crema o las mejores aves que tenían, patos o pavos generalmente. A partir de ese insumo se diseñaba el plato del día con cuatro o cinco guarniciones. Todo fresco. Eso es muy típico en los pequeños poblados cerca de París, en donde todos se conocen, generación tras generación y el restaurante es un lugar de encuentro, de intercambio, un ámbito que cumple un rol social”.
Más tarde, Antos cruzó el océano e hizo experiencia en Nueva York, Los Ángeles y Miami, en Estados Unidos. Luego se encaminó al Sur: Río de Janeiro y por último Buenos Aires. “Cuando volví traía una idea muy guapa de Miami que era cocinar a domicilio. Eso hice. A su vez, como familia polaca, siempre tuvimos mucho contacto con la colectividad y desde chico venía mucho a comer acá, al club. Mis abuelos habían sido socios fundadores de este sitio. La comisión me propuso manejar el restaurante, pero yo no me decidía porque había lanzado también mi propia empresa de catering. Un día me llaman y me dieron un ultimátum: empecé un 4 de julio, hace exactamente 20 años”.

La cocina de Polonia tiene elementos propios que potencian su particularidad: el chucrut, el cerdo, el queso blanco, la crema y ciertos toques como el eneldo y el rábano picante. Antos explica además: “En toda casa vas a encontrar arenque, sopa de remolacha, buñuelos de papas. Y buen café. allá no existe el mal café, generalmente es de origen turco o libanés. El barato la gente no lo compra. ¿Sabés por qué? Porque el país está en un lugar geográfico estratégico para el tránsito con Oriente y todo pasaba por allí... té, café y especias. Los mercaderes hacían escala y seguían camino. También te cuento que hace mucho frío y los inviernos son largos. Las casas tienen un gran hogar en su comedor. Pero lo que realmente funciona para levantar la temperatura es la bebida de alta graduación alcohólica. Por eso, toda comida va con vodka o cerveza”.

Nalesniki
Lomo a la páprika con quenelle de papa
Golambki

Texto: Ana Rocchi
Producción: Graciela Boldarín
Fotos: Eduardo Giménez.
Revista Luz, Buenos Aires
7.11.2010