El queso más antiguo del mundo es de Polonia

Unos investigadores encuentran en Polonia trozos de cerámica de hace 7.500 años con restos de ácidos grasos Los recipientes tenían unos pequeños agujeros para permitir la separación de la cuajada del líquido.

El procesamiento de la leche para fabricar queso empezó hace al menos 7.500 años, según confirma el análisis químico de unas cerámicas de esa antigüedad localizadas en Polonia. Los fragmentos, que corresponden a 34 vasijas, fueron descubiertos hace años en varios yacimientos de la región de Cuyavia (Kujawy) y ya entonces se sugirió que con ellos se podría haber fabricado queso, puesto que tienen unos pequeños agujeros a la manera de colador o tamiz, pero no ha sido hasta ahora que se ha podido confirmar.

Concretamente, los autores del trabajo han comprobado, mediante el uso de biomarcadores lípidos, que las cerámicas tenían sedimentos con ácidos grasos, lo que descarta la posibilidad de que los recipientes se emplearan para fabricar cerveza, que era una de las posibles alternativas. Para simple mantequilla tampoco hubieran sido necesarios los agujeros. Los trozos de cerámica fueron encontrados junto a huesos de animales domésticos, fundamentalmente vacas.

El nuevo trabajo, encabezado por Richard Evershed, Mélanie Salque y otros investigadores de la Universidad de Bristol, en el Reino Unido, ha contado también con la participación de colegas de las universidades de Princeton (EEUU) y Lodz, Gdansk y Poznan (Polonia). Los detalles de la investigación se han publicado en la revista Nature.

La fabricación de queso no es tan sencilla. Se requiere coagular la leche por fermentación, por ejemplo, y luego separar la cuajada semisólida, donde están la mayor parte de proteínas y grasas, de la lactosa concentrada en el suero líquido. Los numerosos agujeros, que miden entre dos y tres milímetros, se utilizaban para este proceso.

Los mismos investigadores confirmaron que los restos de cerámica sin agujeros, también presentes en los yacimientos, no fueron utilizados para procesar leche. En algunas ollas han aparecido grasas animales, previsiblemente porque se usaron para cocinar animales, mientras que en otros fragmentos hay restos de cera de abejas. Según los autores del trabajo, la cera pudo emplearse para impermeabilizar y sellar poros en "botellas" de agua.

El Periódico, España
12.12.2012