Polonia: una revolución en la cocina

Cuando me mudé a Varsovia para trabajar como periodista, en el otoño de 1988, un zapiekanka era la forma más común de comida en la calle. El zapiekanka (za-pyeh-KAN-kah) es anterior a la hamburguesa, y ciertamente no era pizza - ni siquiera mala pizza. Fue, más bien, una sustancia “pizzalike”, pariente pobre de su primo italiano distante. Las versiones de lujo tenían unas cuantas setas cocidas bajo el queso y el ketchup. Pero en 1988 yo comía un zapiekanka muy particular, porque había pocos alimentos disponibles. El sistema político comunista estaba entonces en su agonía, y el sistema de distribución de alimentos comunista funcionaba a duras penas. Las tiendas estatales estaban medio vacías, sólo había vinagre, carne enlatada y galletas saladas. Los restaurantes eran lentos, costosos y poco fiables. A veces tenían lo que decían tener en el menú, a veces no. Pero en 1988 se convirtió en 1989, y  al medida fui comprendiendo mejor la ciudad, Varsovia comenzó a revelarme sus secretos culinarios. Excelentes verduras frescas - orgánicas, naturalmente, pues los campesinos no podían permitirse los pesticidas - estaban disponibles en los mercados privados. Junto a ellos, los comerciantes rusos vendían frascos de caviar Beluga por unos pocos dólares. Uno de mis amigos  conocía a una “dama de la ternera” que podía proveernos de carne del mercado negro y también había buenos huevos de gallinas de campo si usted sabía a quién preguntar.

Los varsovianos fueron creativos con estos ingredientes y los utilizaron para hacer platos originados en  todo tipo de tradiciones. Una mañana de Pascua, comí un delicioso desayuno en la casa de una amiga. Ella me sirvió un plato que, explicó, su familia había comido siempre en las vacaciones. Era gefilte fish. Suave y liviano, servido con verduras al vapor. No se parecía en nada a las versiones enlatadas que había probado en casa.

Muy pronto después de eso, llegaron las reformas económicas a Polonia. A lo largo de la década de 1990, la comida polaca, y cultura de la comida polaca, comenzaron a cambiar con la política, la economía y todo lo demás. La primera fase de la transformación fue caótica. Pizzade mala calidad en cajas de cartón estaban disponibles en las nuevas Pizza Huts (e imitaciones Pizza Hut) que surgieron en los nuevos centros comerciales. Los reastaurantes “franceses” que servían carne con salsas pesadas a precios altos no eran necesariamente mucho mejor. Tampoco lo eran los restaurantes “italianos” que servían pastas con salsas pesadas a precios elevados.

Pero a medida que la estabilidad política volvió, la autoconfianza nacional volvió con ella. Y al tiempo que la economía creció - y la economía polaca ha crecido a pasos agigantados desde hace 20 años – los restaurantes se han multiplicado. Más importante aún, la sociedad civil volvió a la vida, a los productores y  los consumidores de alimentos de buena calidad comenzaron a organizarse. Slow Food, un movimiento originadoen Italia en 1986 para promover las formas tradicionales de comer y preparar alimentos, adquirió su capítulo polaco en 2002. Ahora los restaurantes polacos pueden identificarse con un pequeño caracol. El verano pasado, en la costa báltica comimos anguila ahumada en un restaurante aprobado por Slow Food. La comida pudo  haber sido “lenta”, pero el servicio era excelente, y todo en el menú estaba disponible. Nada de esa comida se parecía a la experiencia de comer en la Polonia comunista.

La revolución también llegó al interior de los hogares. Los pequeños productores polacos oscypek (oh-STSIH-pek), un tradicional  queso de leche de oveja, así como el aguamiel, están ganando premios en concursos internacionales. Los fabricantes amateures de mermeladas, conservas y salsas de pepinos se están convirtiendo en profesionales que utilizan un mejor y más refinado packaging También ahn comenzado a florecer las pequeñas granjas productoras de cerdo orgánico y de salchichas. Algunos tienen puestos especiales en los supermercados y centros comerciales, donde las remolachas conservadas con rábano picante se pueden encontrar en frascos elegantes junto a las mostazas de exóticas, miel de variadas  flores y encurtidos de pepino de variedad infinita.

La pizza chatarra sigue ahí, por si usted la quiere comprar. Pero hay un montón de alternativas. Hoy en día, los mejores restaurantes polacos sirven comida polaca. En lugar de pan francés con mantequilla, ofrecen pan de masa fermentada y szmalec, una vieja pasta campesina para untar  hecha de grasa de cerdo y especias. En lugar de pastas pesadas, sirven carne de cerdo asado con ciruelas o pato asado con manzanas, aligerando y condimentando las recetas tradicionales con especias e ingredientes que antes eran imposibles de encontrar, pero ahora están fácilmente disponibles. Trucha, ciervo y jabalí, todos ellos una parte de la cocina polaca histórica, han vuelto a aparecer en los menús.

Algunos restaurantes también están comenzando a experimentar con la comida polaca, añadiendo variaciones que la abuela polaca nunca hubiera creído posible. Eso no es nada nuevo, por supuesto: Polonia es llana, y por lo tanto fácil de invadir. Históricamente, los polacos tuvieron una afición por las reinas y reyes extranjeros, lo que significa que se pueden encontrar diferentes influencias extranjeras en la cocina polaca, en la cultura polaca o la lengua polaca. Se dice que Bona Sforza, una reina de origen italiano, en el siglo XVI llevó la primera sopa de verduras a Polonia, así como los primeros tomates. La influencia de Francia, tanto de la aristocracia francesa y más tarde los círculos revolucionarios franceses frecuentados por exiliados polacos en el siglo XIX, se puede ver en el uso de la mostaza y las salsas de crema.

Y, por supuesto, es difícil decir dónde termina la comida polaca y comienza la ucraniana o rusa, tanto los sabores como los  ingredientes son similares. La mayor parte de la cultura gastronómica eslava descansa en las frutas y verduras que se cultivan en los huertos o en los bosques del norte de Europa: zanahorias, puerros, nabos, remolachas, repollos, papas, rábanos, calabazas, manzanas, ciruelas, nueces , castañas y setas, tanto cultivadas como silvestres.

Los mayores cambios se encuentran a menudo en el extremo inferior de la escala de precios. Cuando uno de mis hijos era más joven, su comida favorita era “sopa estación de servicio”: el caldo de pollo con fideos, de las cafeterías de las estaciones de servicio. Incluso ahora, uno de los restaurantes favoritos de mi familia en Polonia es una posada al costado de la ruta que  sólo sirve un puñado de platos.

Uno de ellos es Zurek, otros es el  filete de cerdo a la parrilla con cebolla, servidos en un pincho como un kebab, con encurtidos y ensalada de remolacha rallada. Todo es liviano y fresco, lo que no suelen ser los alimentos al costado de la ruta.

No es de extrañar que los camiones y los coches de los turistas colmen el estacionamiento durante todo el verano y  que los recuerdos maravillosos del zapiekanka haya desaparecido hace mucho tiempo.

Por Anne Applebaum
Washington Post, USA
08.01.2013