“Rogal świętomarciński” (Medialuna de San Martín)

La denominación “rogal świętomarciński” es el nombre usado tradicionalmente para describir un bollo con forma de croissant que se produce en Poznan, capital de la región de Wielkopolska, y en algunas ciudades vecinas. El nombre de este croissant procede de la tradición pastelera y del hecho de que se consume el día de San Martín de Tours (11 de noviembre) con un relleno característico empleado en esta región.

Las características típicas del “rogal świętomarciński” son fruto de los saberes y destrezas de los pasteleros, que lo elaboran siguiendo el pliego de condiciones. Este producto posee una calidad específica derivada de su apariencia externa, su forma, sabor, aroma y el empleo de un ingrediente especial para su relleno, las semillas de amapola blanca.

Para su realización se emplea una masa de levadura en forma de croissant. Se trata de una masa de levadura que, tras leudar y enfriarse, se amasa con margarina, dando lugar a un croissant que, tras hornearse, adquiere una textura ligera y hojaldrada peculiar. De acuerdo con la receta denominada “tres veces tres”, se untan dos terceras partes de la masa con una capa de margarina. Luego se dobla la masa en “tres”, de forma que quedan tres capas de masa entremezcladas con dos capas de grasa. A continuación se enrolla y se dobla otras dos veces “en tres” o una vez más “en cuatro”. Es así como se logra la estratificación característica del croissant.

El relleno de semillas de amapola blanca, al que se añade el aroma de almendra, distingue claramente al “rogal świętomarciński” de otros dulces. Las semillas de amapola blanca son un ingrediente especial y raramente utilizado.

El “rogal świętomarciński” puede venderse sin envasar. Si se envasa, la etiqueta que incluye la denominación “rogal świętomarciński” también debe mostrar el símbolo de la indicación geográfica protegida y la expresión “Indicación Geográfica Protegida”.

Historia, tradición y renombre del “rogal świętomarciński”
El “rogal świętomarciński” goza de una popularidad y un éxito constantes desde hace al menos 150 años. En la mente de los ciudadanos de Poznan y de quienes visitan la ciudad bañada por el río Warta, el producto se asocia con las celebraciones del día de San Martín, que tienen lugar el 11 de noviembre. Las numerosas leyendas y tradiciones relacionadas con los orígenes del “rogal świętomarciński” dan testimonio de su fama.

Según una de estas leyendas, la primera persona que elaboró el “rogal świętomarciński” en Poznan fue el pastelero Józef Melzer, quien animó a su patrón a hacer croissants, que luego se distribuirían a los pobres de la ciudad. Se cuenta que tuvo esta idea en noviembre de 1891, después de haber escuchado la prédica del cura párroco de la iglesia de San Martín, Jan Lewicky, en la que instaba a homenajear al santo patrón de la parroquia, que, además de personificar el amor al prójimo, es el patrón de los pasteleros, mediante algún acto caritativo para con los pobres de la ciudad de Poznan.  San Martín era un soldado romano. Un día, al entrar en Amiens (Francia) con el ejército, se dio cuenta de la presencia de un mendigo en harapos en  la puerta de la ciudad. Él cortó su capa de soldado - toda su fortuna - en dos con su espada y le dio la mitad al extranjero. El pastelero después de escuchar la vida de San Martín quiso realizar algún acto generoso. Desde entonces se hacen los croissantes que originalemente se entregaban a los pobres. Ahora sólo cuecen en confiterías que tienen un certificado especial.

El nombre “rogal świętomarciński” aparece por primera vez en un anuncio publicado en la prensa el 11 de noviembre de 1860.

Tras la Segunda Guerra Mundial, los pasteleros y panaderos privados de Poznan siguieron la tradición de elaborar la “rogal świętomarciński”. La Ley de Nacionalización de 3 de enero de 1946 no se aplicaba a las pequeñas empresas artesanas. El tipo de relleno empleado en la realización del bollo cambió en esta época. Dadas las dificultades de aprovisionamiento, resultaba casi imposible conseguir los ingredientes para hacer un relleno a base de almendra, por lo que los pasteleros y panaderos lo sustituyeron por otro a base de semillas de amapola blanca.

A partir de los años sesenta del pasado siglo, los periódicos informaban regularmente de la cantidad de croissants consumidos por los habitantes de Poznan el 11 de noviembre. Gracias a esta fuente de información, hoy en día sabemos que el consumo creció de apenas 10 toneladas a principios de los sesenta a unas 42,5 toneladas en 1969. En la actualidad, el día de San Martín los pasteleros de Poznan venden por término medio unas 250 toneladas de estos croissants, mientras que las ventas anuales oscilan en torno a las 500 toneladas.

El “rogal świętomarciński” se ha convertido en un símbolo de la ciudad de Poznan con el que se obsequia a los huéspedes en visita oficial. En 2004 fue galardonado con un premio de la Organización Polaca del Turismo. La concesión del premio se justificó en los siguientes términos:“… un bollo tradicional elaborado en Poznan el día de San Martín siguiendo una receta única…”. Esta información demuestra la fama de este producto específico y su vinculación con Poznan y toda su región.

La nación entera asocia el 11 de noviembre con la celebración del Día de la Independencia de Polonia. En Poznan, estas celebraciones tienen un curso decididamente mucho más feliz ya que están asociadas con el nombre de la calle principal de la ciudad - ul. Święty Marcin (calle San Martin).

Después de la misa, una colorida procesión parte desde la iglesia al pie del castillo real, donde el alcalde de Poznań le da las llaves de la ciudad a San Martín. Los habitantes de la ciudad, en compañía de los numerosos visitantes participan de la fiesta, los juegos, desfiles y fuegos artificiales.

EAB,11.11.2013