Bouchée à la Reine (para 6 personas)

Un plato típico de la región de Lorraine, aunque su autoría se la debemos a la esposa del Rey Louis XV, quien encargó un plato "afrodisíaco" para despertar de nuevo el deseo de su esposo hacia ella. "La Bouchée à la Reine", es la estrella de los banquetes de boda y las comidas familiares de los domingos, pues está rellena de materia prima de lujo y de sabor delicado. Qué historias tan bonitas cuentan las cocinas, es increíble la de cosas que se pueden descubrir con un plato como el de hoy, los “bocaditos de la reina”. Los ingredientes son de lo más refinado: la trufa, las mollejas de ternera, las cestitas de hojaldre, las setas, hasta la salsa “suprême”. Parece ser que debemos este plato a María Leczinska, esposa de Louis XV. Se casaron por procuración muy jóvenes, pero cuando por fin se vieron…fue amor a primera vista, en el reino de Francia -y en otros muchos ¡No estaban acostumbrados a que además de apañados los matrimonios fueran dichosos! Y así lo demostraron al mundo, a razón de un hijo por año, durante diez años. Las malas lenguas se referían a ella: “Toujours coucher, toujours grosse, toujours acoucher!”, lo que significa más o menos: siempre acostarse, siempre embarazada, siempre alumbrando.
 
Desgraciadamente, tanto trajín, le acabó pasando factura a la noble polaca. Ya cansada de tanto criar niños se volvió algo tristona y huidiza, también perdió atractivo para su esposo, que empezó a serle infiel a lo grande como no podía ser de otra manera para un rey de Francia. Sería famosa por ser la reina más infeliz de la historia de Francia y no solo por el hecho de perder a muchos de sus hijos muy jóvenes incluido el Delfín LouisPhilippe, el intento fallido de su padre por recuperar el trono de Polonia y posterior muerte por accidente (se quemó vivo), su hija pequeña, MarieLouise, la “abandona” para entrar en el convento de las carmelitas de SaintDenis para ser madre superiora… Algunos de los intentos por recuperar los favores de su esposo, fueron gastronómicos. Como buena golosa de gustos refinados se le ocurrió pedir al cocinero de la corte, que inventara un plato para “despertar el fuego de su volátil marido”. Fue ella quien tuvo la idea del volau vent  “individual” o bouchée (bocado). Porque no hay que confundirse, el volován es el cestito grande, una bouchée es un volován que se come en un solo bocado. Así que tenía entre sus ingredientes,  mollejas de ternera, testículos de cordero, cresta de gallo, médula espinal de bovino, pechuga pollo y trufas; algunos de esos ingredientes eran considerados como afrodisíacos en aquella época. Al final funcionó pero muy, al final… en su final que fue largo y agónico por un catarro mal curado, ahí estuvo su marido dándole todo su cariño y su amor, pues siempre la quiso, en verdad. Veremos una receta actual.

Bouchées à la Reine

Ingredientes
2 mollejas de ternera
200 g de pechuga de pollo
100 g de champiñones de París
40 g de manteca
30 g de harina
1 yema de huevo
70 g de crema de leche
400 ml del cado de la carne de pollo y las mollejas, par la salsa
1 bouquet garni con puerro, perejil, laurel, rama de apio, y tomillo
2 zanahorias
Sal y pimienta al gusto, nuez moscada
6 volovanes de hojaldre
250 g de trigo 2 trufitas : 1 para rallarla en la sala  y otra para la decoración final

Procedimiento
Hacer un atadito con las hierbas en la hoja de puerro. Ese es el bouquet garni.
Cortar en daditos la pechuga, las mollejas y limpiar bajo el agua los champignones  y cortarlos en cuatro.
Llenar una cazuela con 2 litros de agua y echar el pollo, el bouquet, los champignones, la zanahoria. Salpimentar. Empiezar en frío y a fuego lento.
Al primer hervor, introducir las mollejas cortaditas. Contar 5 minutos y sacar todo del fuego.
Separar el salpicón de carne y champiñones, reservar. Tirar el bouquet
Colar el caldo con un chino  y reservar unos 400 ml para la salsa.

La salsa suprema
En una sartén derretir la manteca a fuego lento, incorporar la harina y mezclar con un batidor de varillas durante un minuto.
Incorporar el caldo lentamente batiendo bien para que no se formen. Dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos. Mezclando de vez en cuando para que no se pegue.
Mientras tanto, en un bowl, mezclar en huevo batido con la crema.
Añadir una taza grande de la salsa al bowl. Es importante hacer la mezcla fuera del fuego, mezclar bien.
Volcar la mezcla de huevo y crema a la sartén de la salsa, subir el fuego y batir vigorosamente. Apagar el fuego al primer hervor.
La salsa quedará untuosa, debe dejar una cuchara como napada o cubierta.
Rectificar el aderezo.
Echar la trufa rallada, las carnes y los champignones para que se mezclen los sabores y reservar. Guardar en la heladera: estará más rico de un día para otro.

Armado del plato
Precalentar el horno a 180ºC unos 10 mn.
Sacar el relleno de la heladera. Rellenar los volovanes.
Hornear 10 minutos.
Servir decorado con perejil y ciboulette.