¡San Jacinto y sus pierogi!

Los pierogi quizás sean el único plato polaco que cuente con su propio santo patrono. “Swiety Jacku z pierogami!” (San Jacinto y sus pierogi) es una muy antigua expresión de sorpresa. ¿Cuál es la conexión entre estas pastas y el monje dominico del siglo XIII? El santo repartía pierogi entre los pobres de los lugares donde predicaba. Las diversas actividades que se desarrollaron a lo largo de la Semana Cultural estuvieron acompañadas por la gastronomía polaca en diversas ocasiones. No podía ser de otra manera. El arte culinario debía estar presente ya que es una parte muy importante de la cultura polaca y de las costumbres que se reviven en las fiestas y mesas familiares.

La Casa Polaca, El Kozako y Cardinale sirvieron los platos más representativos. El chef Mieczyslaw Kluczek vino desde Varsovia para presentar sus preparaciones en el restaurante Cardinale, en el Hotel Sheraton. Antes de regresar brindó una clase abierta en El Kozako; su anfitriona, la señora Soledad Krasicka, tradujo amablemente todas sus explicaciones y consejos.

Kluczek habló de la situación de la cocina polaca actual y de la necesidad de cuidar, conservar y difundir la cocina tradicional de Polonia. Una cocina que hoy se ve un tanto amenazada por los avances de la comida rápida norteamericana y por la presencia de otras gastronomías que la moda impone desplazando a los típicos sabores polacos. En medio de un diálogo muy ameno con los presentes sostuvo que los pierogi constituyen uno de los platos más queridos por los polacos y muy enfáticamente aclaró que “los países vecinos de Polonia tienen sus propias recetas para hacer los pierogi, hay que recordar que los típicamente polacos son tres: los rellenos de papas, queso blanco y cebolla rehogada, los de carne y los de repollo y hongos secos (típico plato navideño). También podemos considerar a los pierogi que se preparan en verano, con frutas tales como frutillas, cerezas, guindas, arándanos y otras.”

A continuación dio una serie de consejos sobre la preparación de los pierogi: “Si van a hacer pierogi rellenos con frutas es muy importante lavarlas y escurrirlas muy bien, conviene dejarlas sobre un lienzo blanco para que éste absorba la mayor cantidad de agua posible. Luego hay que espolvorearlas con azúcar impalpable, la cual contribuirá a la absorción de los jugos y compensará el gusto amargo que se puede producir con la cocción de la fruta”.

El chef recomendó no usar claras en la masa, pues ésta se endurecería. “Lo ideal es usar sólo agua y harina. Se pueden incorporar yemas, nunca las claras.” En cuanto al agregado de materia grasa explicó que “hay algunas recetas que sí la incluyen, pero éstas son típicas de otros países, como Ucrania, pero no de Polonia. Los auténticos pierogi polacos nunca llevan materia grasa en la masa”.

¿Cómo congelar los pierogi?
Klucecz amablemente respondió a esta pregunta dando varios consejos: “No es recomendable congelarlos en casa, el proceso es mucho más lento que en los freezers profesionales y pueden producirse muchas bacterias dañinas para nuestra salud. Los que tienen papas en su relleno no se pueden congelar de ninguna manera debido a que el alto porcentaje de agua que contienen no soporta bien la congelación. Estos pierogi una vez descongelados pierden su textura, su color y su sabor. Sí se pueden congelar los que tienen otros rellenos. Para ello lo ideal es pasarlos por agua hirviendo, luego por agua fría para bajarles la temperatura y una vez que estén bien fríos colocarlos en bandejas pláticas y llevarlos al frío. Congelados de esta manera los pierogi pueden durar seis meses en el freezer. Se descongelan echándolos directamente en el agua hirviendo, en la que terminarán su cocción. Ya que la masa no contiene materia grasa, es conveniente verter aceite en el agua en la que se hierven los pierogi para evitar que se peguen entre sí.”

Kluczek dejó muchas otras enseñanzas, que serán el tema de próximas entregas. Por esta semana sólo nos restó pedirle a Antos Yaskowiak que nos diera la receta de sus increíbles pierogi. Seguramente todos conservamos en casa la receta de alguna abuela, con sus variantes y sus secretos. Si usted al leer esta receta se siente con ganas de cocinar y de compartir sus “secretos” con todos estos nietos que ya no tenemos una abuela a la cual pedirle ayuda, no lo dude y envíe sus recetas. Hay muchos nietos que también quieren acercarse a la cultura polaca desde la cocina.

Pierogi Ruskie:
Masa:
2 tazas de harina 0000
1 huevo
1 cuchara de aceite neutro
1 taza pequeña de agua tibia y sal

Relleno:
500 grs de queso blanco
500 grs de puré de papas
2 cebollas
100 cc de aceite de girasol
sal y pimienta  a gusto

Armado de la masa: mezclar todos los ingredientes , dejar descansar la masa 1 hora. Preparación del relleno: escurrir bien el queso y mezclarlo con el puré. Dorar las cebollas con el aceite y agregarlas a la preparación anterior, sazonar y para mejorar el relleno agregar queso parmesano rallado fino. Armado de los pierogi:  Estirar la masa , cortarla en discos de 10 cm , colocar una pieza de relleno del tamaño de una ciruela mediana ,pegar los bordes con huevo, doblar por la mitad y cerrar como si fuera una empanada , hervir 8 min , y servir con crema o cebolla frita con panceta... ¡El mejor toque se lo agrega usted!

Antos Yaskowiak.
Chef del restaurante la Casa Polaca

Smacznego!
Lic. Claudia Stefanetti Kojrowicz
para Glos Polski, Buenos Aires